Đặc sắc nem chua Văn Yên
- Thứ hai - 07/02/2022 09:18
- In ra
- Đóng cửa sổ này
Là món ăn từ lâu đã gắn bó với đời sống, văn hóa của người dân xã Văn Yên (huyện Đại Từ), món đặc sản truyền thống nem chua không chỉ đem lại thu nhập ổn định cho hàng chục hộ kinh doanh mà còn hứa hẹn là một sản phẩm du lịch đặc sắc gắn với vùng đất thiêng Núi Văn - Núi Võ, nơi Tể tướng Lưu Nhân Chú cùng nghĩa quân luyện binh mãi mã, tích lũy lương thực cho các trận đánh của vua Lê Lợi xưa kia.
Ông Vũ Văn Luận, Phó Chủ tịch UBND xã Văn Yên tự hào cho biết, ở Văn Yên không ai không biết gói nem chua. Món ăn này từ lâu đã gắn bó với đời sống, văn hóa của người dân nơi đây. Theo phong tục, vào dịp tết nguyên đán, mọi người thường đem 1 cỗ gồm 4 quả nem và 1 chiếc bánh chưng đến nhà trưởng họ để cúng tổ tiên. Ông Luận là trưởng họ nên mỗi tết có đến hàng mấy chục “cỗ nem” trên bàn thờ, hết tết phải đem chia bớt cho mọi người ăn giúp. Theo truyền thống của địa phương, đây là món ăn không thể thiếu trong những ngày lễ, Tết của gia đình. Nem chua cùng với bánh chưng xanh là hai thứ quan trọng trong giỏ quà biếu của người dân địa phương tới hai bên gia đình nội, ngoại, người thân, bạn bè mỗi dịp Tết đến, Xuân về. Người Văn Yên dù giàu hay nghèo thì mâm cỗ cúng gia tiên cũng đều có món nem chua thì mới được coi là cỗ to, sang trọng.
Chị Lê Thị Dung, xóm Giữa 1, là một trong hàng chục hộ của xã có thu nhập ổn định nhờ sản xuất nem chua
Cơ sở chuyên sản xuất nem của gia đình chị Lê Thị Dung (xóm Giữa 1) chế biến bình quân 17-18 kg thịt mỗi ngày, làm được 130 quả nem. Riêng vào mỗi dịp tết nguyên đán, từ 20 tháng Chạp đến giáp tết, nhà chị gói đến cả tạ thịt mỗi ngày do rất nhiều người đặt mua làm quà biếu gửi đi các tỉnh.
Chị Dung cho biết, theo như các cụ kể lại thì nem chua đã có từ lâu đời, trong họ luôn có người biết làm rồi dạy lại cho lớp trẻ. Gia đình chị trước đây chỉ làm nem để phục vụ những dịp có cỗ bàn, sau đó thấy nhiều người ở các nơi khác ưa chuộng, đặt làm nên đã sản xuất kinh doanh từ 10 năm nay. Chị Dung chia sẻ, nguyên liệu để làm món ăn này đều là những thứ dân dã nhưng đòi hỏi tương đối cầu kỳ trong khâu lựa chọn và chế biến. Thịt lợn được chọn làm nem phải là thịt nạc mông của con lợn ngon, khỏe mạnh, phải lấy ngay khi vừa thịt ra còn nóng hổi và dẻo, nếu ham lợi nhuận mà làm những loại thịt thải loại, không đảm bảo chất lượng thì nem làm ra sẽ bị thối, hỏng. Mỗi sáng sớm, chị đến lò mổ để chọn thịt, mỗi con lợn trọng lượng từ 1,2 -1,4 tạ thì được 10kg thịt nạc mông đủ tiêu chuẩn làm nem, chị không mua lợn nhỏ vì nem sẽ không ngon. Gia đình chị huy động đến 4 “thợ thái” tay, từ 3 giờ sáng đến 10 giờ trưa thì thái xong gần 1 tạ thịt. Chọn hình thức hái tay rất vất vả thay vì thái bằng máy, chị Dung cho rằng thái tay thịt không bị dập nát, ít ảnh hưởng đến chất lượng của nem.
Thành phần làm nem còn có bì lợn luộc chín, thái mỏng, tỷ lệ 8kg thịt nạc - 2 kg bì. Sau đó thịt được trộn với muối rang, hạt tiêu xay, mì chính, tỏi băm, rượu trắng, để khoảng 3-4 giờ cho ngấm đều rồi gói bằng lá ổi và lá chuối. Nem chua để từ 3-4 ngày là ăn được.
Nguyên liệu chính để làm nem chua là thịt lợn và thính
Để làm nem chua không thể thiếu thính làm từ gạo khang dân và đỗ tương, tỷ lệ 80-20. Gạo, đỗ vo sạch để ráo nước, đem rang thơm rồi nghiền nhỏ. Chị Dung cho biết nhiều hộ trộn thính vào cùng thịt để gói nem nhưng theo kinh nghiệm của chị nếu trộn thính vào bị chua ép sẽ khiến nem bở, không ngon bằng để thính riêng, khi nào ăn mới trộn.
Chị Dung vừa thoăn thoắt gói nem vừa tỉ mỉ hướng dẫn chúng tôi cách chọn nguyên liệu, chị hoàn thành gói 1 chiếc nem trong thời gian chưa đầy nửa phút, chiếc nào chiếc nấy tròn trịa, đều tăm tắp trông thật ngon mắt. Thông thường, trọng lượng trung bình là 120-150g/quả nem, tuy nhiên có thể tùy theo đặt hàng của khách mua. Nem để từ 3-4 ngày là ăn được. Nem chua có thể trộn cùng thính rồi ăn luôn cùng với rau thơm, lá sung lá đinh lăng. Song, cũng nhiều người thích nướng hoặc cho lên chảo rán qua rồi mới thưởng thức. Trong điều kiện thời tiết bình thường, nem có thể để tới 15 ngày vẫn thơm ngon.
Ông Vũ Văn Luận, Phó Chủ tịch UBND xã tự hào trong những năm qua, nem chua Văn Yên đã được quảng bá tại các lễ hội của địa phương như Lễ hội Núi Văn - Núi Võ, Lễ hội Trà Đại Từ, Hội chợ triển lãm “Mỗi xã, phường một sản phẩm” … và ngày càng được nhiều người biết đến. Xã cũng đã hoàn thành thủ tục dự thi sản phẩm OCOP cho món đặc sản của vùng đất này.
Chị Dung cho biết, theo như các cụ kể lại thì nem chua đã có từ lâu đời, trong họ luôn có người biết làm rồi dạy lại cho lớp trẻ. Gia đình chị trước đây chỉ làm nem để phục vụ những dịp có cỗ bàn, sau đó thấy nhiều người ở các nơi khác ưa chuộng, đặt làm nên đã sản xuất kinh doanh từ 10 năm nay. Chị Dung chia sẻ, nguyên liệu để làm món ăn này đều là những thứ dân dã nhưng đòi hỏi tương đối cầu kỳ trong khâu lựa chọn và chế biến. Thịt lợn được chọn làm nem phải là thịt nạc mông của con lợn ngon, khỏe mạnh, phải lấy ngay khi vừa thịt ra còn nóng hổi và dẻo, nếu ham lợi nhuận mà làm những loại thịt thải loại, không đảm bảo chất lượng thì nem làm ra sẽ bị thối, hỏng. Mỗi sáng sớm, chị đến lò mổ để chọn thịt, mỗi con lợn trọng lượng từ 1,2 -1,4 tạ thì được 10kg thịt nạc mông đủ tiêu chuẩn làm nem, chị không mua lợn nhỏ vì nem sẽ không ngon. Gia đình chị huy động đến 4 “thợ thái” tay, từ 3 giờ sáng đến 10 giờ trưa thì thái xong gần 1 tạ thịt. Chọn hình thức hái tay rất vất vả thay vì thái bằng máy, chị Dung cho rằng thái tay thịt không bị dập nát, ít ảnh hưởng đến chất lượng của nem.
Thành phần làm nem còn có bì lợn luộc chín, thái mỏng, tỷ lệ 8kg thịt nạc - 2 kg bì. Sau đó thịt được trộn với muối rang, hạt tiêu xay, mì chính, tỏi băm, rượu trắng, để khoảng 3-4 giờ cho ngấm đều rồi gói bằng lá ổi và lá chuối. Nem chua để từ 3-4 ngày là ăn được.
Để làm nem chua không thể thiếu thính làm từ gạo khang dân và đỗ tương, tỷ lệ 80-20. Gạo, đỗ vo sạch để ráo nước, đem rang thơm rồi nghiền nhỏ. Chị Dung cho biết nhiều hộ trộn thính vào cùng thịt để gói nem nhưng theo kinh nghiệm của chị nếu trộn thính vào bị chua ép sẽ khiến nem bở, không ngon bằng để thính riêng, khi nào ăn mới trộn.
Chị Dung vừa thoăn thoắt gói nem vừa tỉ mỉ hướng dẫn chúng tôi cách chọn nguyên liệu, chị hoàn thành gói 1 chiếc nem trong thời gian chưa đầy nửa phút, chiếc nào chiếc nấy tròn trịa, đều tăm tắp trông thật ngon mắt. Thông thường, trọng lượng trung bình là 120-150g/quả nem, tuy nhiên có thể tùy theo đặt hàng của khách mua. Nem để từ 3-4 ngày là ăn được. Nem chua có thể trộn cùng thính rồi ăn luôn cùng với rau thơm, lá sung lá đinh lăng. Song, cũng nhiều người thích nướng hoặc cho lên chảo rán qua rồi mới thưởng thức. Trong điều kiện thời tiết bình thường, nem có thể để tới 15 ngày vẫn thơm ngon.
Ông Vũ Văn Luận, Phó Chủ tịch UBND xã tự hào trong những năm qua, nem chua Văn Yên đã được quảng bá tại các lễ hội của địa phương như Lễ hội Núi Văn - Núi Võ, Lễ hội Trà Đại Từ, Hội chợ triển lãm “Mỗi xã, phường một sản phẩm” … và ngày càng được nhiều người biết đến. Xã cũng đã hoàn thành thủ tục dự thi sản phẩm OCOP cho món đặc sản của vùng đất này.
Ngọc Khuê